从吃货变身餐厅排长队的老板,他最懂食客的G点是什么

2017/2/15 9:28:13   来源:美高梅官网,澳门赌场真正开户网址   关注度:               我要评论

罗浩拥有的,除了“做什么都好吃”的天赋,还有摞起来一米高的管理手册。

蛙来哒一成立,就被当做一家科技澳门赌场真正开户网址管理。很难想象,一家夜宵店就有自己的“厨房4D”。运营SOP快速推出,快速迭代,最快三个月就更新一版。

产品未出,管理先行,产品标准化,管理模块化。这些让罗浩从一群美食家中,排众而出。

罗浩的微信名是“呷货”,长沙话“吃货”的意思。他是长沙有名的老饕,不爱去大酒店吃饭,熟悉长沙街头巷尾好吃的苍蝇馆子。

罗浩的蛙来哒牛蛙火锅2010年开业,在长沙这座口味挑剔的美食城市,蛙来哒一开业就火了,一火就是很多年,成为长沙美食代言人级的餐厅。有多火呢?餐饮公会的运营大大,过年回长沙老家,去了好几次蛙来哒,愣是没吃上,“每次前面都有200多号在排队!”

▲ 蛙来哒招牌菜泡椒牛蛙

父母是双职工,罗浩从七八岁开始就给妹妹做饭。他对酱料和调味非常敏感,从做饭中找到乐趣:“我在外面吃过一道菜,回家就可以做出来,大概能还原到九成。”他以此自豪,喜欢做家宴招待朋友。长沙美食圈都以吃过浩哥的家宴为荣。

按照厨艺天才的人设,罗浩应该秉承匠人精神,精心打磨产品,成为牛蛙之神,让这家店成为万方食客的朝圣地。但他志不在此。

2015年开始拓店,一年多的时间,蛙来哒把门店数从1做到50。 这在餐饮行算不上什么奇迹,可怕的是,每家店都排起了长队,而且,口味做到了惊人的一致,经得起最挑剔食客的品鉴。日接待顾客800人,翻台率9次,单店月营收150万,净利润率20-30%, 每家店的数据都散发着金灿灿的香气。

今年蛙来哒还要再开50家店,北上深一线城市全面开动。能够开发设计美食需要天赋,成为一个餐饮连锁集团的老板,罗浩有备而来。

▲ 蛙来哒创始人罗浩接受餐饮公会采访

从江湖到庙堂

罗浩的第一份工作选了IT行业,做了几年销售,他觉得自己不适合这种“跑来跑去,求人”的工作。既然喜欢做饭,就开个餐厅吧,不用求人。罗浩自己喜欢吃牛蛙,又觉得单一品类容易控制,就选了一个200平米的铺面做牛蛙火锅。罗浩的妹妹罗清也加入进来,负责餐厅的运营。

▲ 罗浩罗清兄妹二人一起运营蛙来哒

餐厅装修的时候,罗浩在家里试制炒牛蛙的酱料,请朋友来家里试吃,这批人就成为蛙来哒的种子用户。

2010年,蛙来哒第一家店开业,选在长沙解放西路酒吧街的巷子口,做夜宵,因为口味好,一炮而红,人满为患。

没想到,刚开业没多久,就遇到了牛蛙涨价,一直以来进货价几块钱一斤的牛蛙,忽然涨到二十几块。很多做牛蛙的店都把这道菜下架了。卖一份赔一份,罗浩挺着没涨价,两个月赔了几万块。

“当时很难受,但是这等于帮我清理了市场。”牛蛙价格恢复正常之后,蛙来哒成为长沙牛蛙的代名词,地位再没有动摇过。

像我们想象的名厨形象,罗浩胖乎乎,圆圆脸,爱笑。从美食家到连锁餐饮集团老板的路上,其他名厨犯的错,他也没躲过。

2013年,像所有做单品成功的名厨一样,罗浩想着是不是可以开一家五脏俱全的湘菜馆,有“进一步证明一下自己”的意思。味之翼长沙菜馆由此开业,位置在市中心,500平米,之后又开业一家1800平米的分店。

一年的时间,味之翼亏损了1000多万。罗浩终于明白:“自己对传统餐饮并不熟悉”。运营传统餐饮酒楼所需要的管理营销跟不上。

2015年,罗浩一夜之间关掉了两家味之翼。一方面果断止损,另一方面味之翼也并没有白做,两家餐厅成为蛙来哒高速扩张的人才储备池。

▲ 罗浩曾经做过湘菜馆

2014年,罗浩注意到长沙的购物中心兴起了,想试试自己能不能开商场店。问了几家购物中心,蛙来哒生意好,但是知名度还不够,入不了招商团队的眼。

看上去无计可施的时候,出现了一个机会,长沙7UP五一广场在招商,这个楼盖了十几年,百货店开了没多久就关了,一直没有营业,别人都不看好,觉得风水不好。没得可选的罗浩愿意冒险试一试,成为长沙第一位把夜宵生意做进商场的餐饮老板。

“蛙来哒开在7UP五楼,开业的时候,7UP只有一楼二楼开业,四楼还没开业。蛙来哒就这样被吊在五楼上面,照样一炮而红。”说到这里,罗浩还是很得意。

▲ 蛙来哒7UP店是第一家商场店

商场店开业半年之后,蛙来哒已经名声在外,很多外地同品类餐饮老板组团来学习。很快,蛙来哒又在德思勤会展中心开了第二家商场店。

在商场站稳,意味着蛙来哒从江湖进入了庙堂。之后兄妹二人去了海外考察,发现单品类餐饮企业有做大的可能,而且国内已经有烤鱼这种成功的单品来品牌,他们逐渐坚定了做牛蛙的战略。

▲ 蛙来哒内部设计充满青蛙元素,迎合年轻人的趣味审美。

半人高的管理手册

“选择牛蛙火锅这个垂直品类,就是因为可以复制扩张 。”

跨界进入餐银行之前,罗浩和罗清都在IT澳门赌场真正开户网址工作过。蛙来哒一成立,就被当做一家科技澳门赌场真正开户网址管理, 第一家夜宵店就有自己的“厨房4D”。运营SOP快速推出,快速迭代,最快三个月就更新一版。

第一家夜宵店开业两年后,罗浩已经做好了有关出品、运营、管理、加盟的四大管理手册。

罗浩没有找外来的澳门赌场真正开户网址做落地,全部管理都是自己设计。然后,他开始安排核心团队去参加各种培训。他心里也没底,想看看市场上成熟的理论是怎样的,“看了之后就放心了,我们这套很完整,也更适用于我们的企业。”

最开始在夜宵店,蛙来哒的牛蛙只有两种口味,香辣和泡椒。为了将来全国扩张,罗浩一口气把口味增加到12种,包括葱香、菌菇、黑胡椒这种不辣的口味。

▲ 蛙来哒的黑椒耗油牛蛙口味不太辣

▲ 蛙来哒凭借口味获奖无数

之前炒制牛蛙的酱料都是厨师在厨房人工炒制,罗浩把酱料的材料和生产工艺定型,配方拿到合格证,找到厂家统一在外部生产。

罗浩完善了自己的炒工培训系统。在进蛙来哒之前,每个炒工至少要有一两年的炒锅经验,然后再经过半个月的培训才能上岗。“酱料和各个环节的时间表都是现成的,一天就能学会。但是提高速度需要熟练,更重要的是养成习惯,把动作固化下来,还需要熟悉和其他岗位的对接磨合协调协同。”

▲ 炒工是规模化标准化中很重要的一个环节

这些琐碎的管理工作,罗浩准备了三年。要做大规模,街边店显然不如商场店。商场店的成功,给了罗浩开始大规模拓店的信心。

2015年第一家商场店火了之后,蛙来哒立即开始放加盟。加盟商第一次来就看到半人高的管理手册,吃了一惊,没想到罗浩套路这么深。

管控加盟的秘密武器

对于直营和加盟的利害比较,罗浩有自己很独到的看法:

“大家都觉得直营对品牌的控制和维护更有保障,我也同意。但是不知道大家想过没有,加盟店店长看店就跟看自己的孩子一样,但是直营店的店长不过是个职业经理人,最好不过是尽到责任而已。加盟商看到有什么问题,立即会反馈到我们这边,要求我们综合数据,给出改进意见。直营店长不见得每个人都能做到这些。当然,前提是加盟商要有经验,和我们有相同的价值观。”

▲ 蛙来哒新店开业前,罗浩会请朋友和媒体来玩cosplay。

罗浩只选择成熟的加盟商做加盟。所谓成熟的加盟商,就是那些专门做加盟生意的人,比如现在几个合作的比较好的加盟商,手里还在做着“水货”、“小天鹅火锅”等几个加盟品牌。

他坚决不要自己做餐厅的餐饮老板做加盟,“他们会觉得自己会做餐厅,想着自己也能做好,要他们全盘接受我们的出品和管理理念会很难。”

当然,他也不要那些闲钱把加盟当做投资的人,“加盟需要认真的管理和运营餐厅,必须有团队,有经验,我们也没法包办所有的事情。这种想法还是去加盟麦当劳比较好。”

加盟连锁的核心是对加盟商 的管控。 罗浩的要求是,加盟商必须按照总澳门赌场真正开户网址的SOP要求,不做任何偏移的执行。蛙来哒定期会组织加盟商、店长来总部学习,做全套的课程训练。

蛙来哒加盟管理的秘密武器是加盟店的“教练员”,这取经于麦当劳。前面提到被关掉的味之翼并不是一个单纯的成本,两家店培养的人,成为蛙来哒“教练员”的主要来源。

▲ 蛙来哒的教练员内部称呼蛙小师

 教练员两位一组,一位负责前厅,一位负责后厨。一个教练员团队负责八家加盟店。每家加盟店一个月至少接受一次教练员检查,一次两三天,按照手册对每个管理环节打分,发现问题立即现场辅导改正。成熟的加盟店可以一个季度一次检查,新开的店或者是总部发现大众点评总是出现问题的店,两周检查一次也是常见的。

除了巡店检查,还有每天的日常检查。每个教练员管控的几个店,店长每天要上传两组带水印的照片,一组是开市前的准备,包括店长、厨师长到店;一组是收市的状态,包括油、气、水、电,都要拍照上报。

“想要作假也不难,重点还是让大家知道这些节点是需要重视的。”

现在,蛙来哒50家店,除了十几家直营店,其他都是加盟店。蛙来哒在长沙已经布满所有购物中心,湖南的重点城市已经占完,深圳是最先进入的一线城市。2017年,蛙来哒会进入北京和上海两座重点城市,并以此三大一线城市为中心向周边扩散。

▲ 蛙来哒深圳中心城店

蛙来哒有多赚钱?在蛙来哒只有一家夜宵店的时候,就可以养着两家一年亏损一千多万的味之翼长沙菜馆。今年,50家店开业时间长短不一,年营收5亿元,明年再开50家店,年营收轻轻松松就可以超过10亿元, 中国餐饮百强或许又将迎来新朋友。

▲ 蛙来哒永远人满为患

这样不缺钱的澳门赌场真正开户网址,也开始尝试做众筹。蛙来哒第一家众筹店已经在靠谱投上线。“我们不缺钱,但是要学习下新玩法,看看能不能通过众筹引入渠道、设计、媒体资源。”罗浩这样看待众筹,“靠谱投还能帮我们重新规划澳门赌场真正开户网址结构和财务系统。”

谈到做菜,罗浩眉飞色舞,谈到营销,他草草带过。“蛙来哒90%都是回头客,餐厅还是得靠口味抓住别人的舌根。”这个瞬间,罗浩又是一个骄傲的美食家了。

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